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 Il Kefir

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MessaggioTitolo: Il Kefir   Ven Giu 01, 2012 7:48 pm

IL KEFIR





Il Kefir è principalmente conosciuto come bevanda a base di latte fermentato. Esiste tuttavia anche un kefir che è a base di acqua zuccherata fermentata, ed è quest’ultimo a cui siamo interessati.Proviene da una area del Caucaso in cui ancora vivono persone ultracentenarie, sane e attive, che sono abituali consumatori di kefir.
Oggi c’è un particolare interesse per i probiotici, integratori caratterizzati dalla presenza di microrganismi come fermenti e enzimi. Il kefir è il precursore, la più antica bevanda probiotica.

La coltura di Kefir
Ci sono due tipi di kefir: il kefir d’acqua – i piccoli grani trasparenti che fermentano in acqua zuccherata; e grani bianchi o color crema del kefir del latte – che assomigliano piuttosto ai singoli fiorellini del cavolfiore.
Noi ci occuperemo solo del Kefir d’acqua, perché non consumiamo il latte e i suoi derivati in quanto prodotti animali e quindi inadatti all’alimentazione umana.
Un granello di Kefir è una coltura vivente, una simbiosi complessa di più di 30 organismi appartenenti alla cosiddetta microflora. Man mano che la coltura fa fermentare l’acqua zuccherata, in questo processo queste strutture si sviluppano, generando i nuovi grani. Il vero kefir che proviene dalla coltura viva è un processo infinito di auto- riproduzione.
Il kefir ha un albero genealogico, per così dire, che risale a migliaia di anni fa.
I microorganismi presenti nei grani del kefir d’acqua contengono molte varietà di lieviti e batteri. Questi danno al kefir capacità di conservazione eccellenti che impediscono ai batteri di indurre processi di putrefazione negli alimenti. E’ stato dimostrato in laboratorio che inibiscono sia le salmonelle che l’Escherichia Coli.

Kefir e salute
Il Kefir ha molte proprietà benefiche. Ha proprietà antibiotiche ed antifungo. È stato usato nel trattamento di una varietà di affezioni, incluso disturbi metabolici, aterosclerosi ed allergie, la tubercolosi, cancro, cattiva digestione, la candida, osteoporosi, ipertensione, malattie di cuore e HIV. Potrebbe sembrarti strano che una bevanda che contiene dei lieviti sia in grado di trattare la candidosi ma è stata utile a molte persone, sia perché ristabilisce l’equilibrio della flora intestinale sia perché alcuni elementi della microflora uccidono la Candida Albicans. Non tutti i lieviti sono nocivi.
Oltre a batteri e lieviti amici, il kefir contiene molte vitamine, minerali, amminoacidi ed enzimi. In particolare calcio, fosforo, magnesio, vitamine B2 e B12, vitamina K, vitamina A e vitamina D e triptofano, uno degli amminoacidi essenziali presente in abbondanza nel kefir, ben noto per il suo effetto rilassante sul sistema nervoso. Il kefir inoltre ha calcio e magnesio in abbondanza, minerali importanti per un sistema nervoso sano, e inserirlo nella dieta può avere un effetto calmante specialmente sui nervi.
L’abbondanza di enzimi che contiene apporta altri benefici, particolarmente a chi è intollerante al lattosio, mentre in genere riuscirà a tollerare il kefir senza difficoltà.

Come si prepara il kefir

Occorrono:

Arrow un vaso a bocca larga della capacità di due litri
Arrow un litro e mezzo di acqua minerale naturale
Arrow sei cucchiai pieni di zucchero di canna
Arrow due fichi secchi senza conservanti,
Arrow mezzo limone biologico o non trattato
Arrow e infine sei cucchiai rasi di granuli di kefir.

Metti nel vaso i granuli di Kefir. Se li hai ricevuti nella soluzione zuccherina oppure li ha tolti dal vaso dopo aver travasato la bevanda, sciacquali prima bene con acqua corrente in un colino sotto il rubinetto.

Aggiungi pari quantità di zucchero di canna, due fichi secchi interi, il mezzo limone e infine l’acqua minerale naturale, lasciando due dita di aria, perchè la fermentazione svilupperà anidride carbonica, quella che fa le bollicine.

E’ Tutto qui! Metti il vaso su una mensola o ripiano, non chiuso in un armadietto. Lascia lavorare la colonia per 24 ore, per avere un effetto lassativo, oppure 48 ore per un effetto astringente. Filtra con un colino fine mentre travasi il kefir in una bottiglia, aiutandoti con un imbuto.

Il sapore varia ogni volta e sembra di bere uno spumantino frizzante, leggermente alcolico, (3 o 4 gradi, c’è chi dice 7 ma mi sembra un’esagerazione). Si possono sostituire i fichi con le prugne secche o l’uvetta, ottenendo altri sapori. Aggiungendo durante la preparazione un po’ di succo di zenzero fresco, si ottiene una bevanda dal gusto particolare. Dopo quattro o cinque volte che fai il kefir, la colonia è praticamente raddoppiata. Togli i grani in eccesso perché rimanga la quantità originale. Puoi fare un altro vaso o regalare un po’ di fermenti agli amici quando ne avrai a sufficienza, oppure usarlo come concime per le piante, davvero ottimo.

fonte: http://www.arnoldehret.it/kefir









da Wikipedia: Kefìr

Il kéfir (anche kefir o kefyr) è una bevanda ricca di fermenti lattici e probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico, ha un gusto fresco ed è un alimento nutriente. Originario del Caucaso, è tuttora molto popolare nell'ex Unione Sovietica. A seconda delle diverse modalità di fermentazione il kefir può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcol dovuti entrambi ai processi fermentativi dei lieviti.
Il kéfir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) e i fermenti o granuli di kéfir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti in associazione simbiotica.
I fermenti del kéfir sono adattabili e quindi utilizzabili anche per fermentare altri liquidi con contenuto di zuccheri come i latti di soia o riso e l'acqua con l'aggiunta di zucchero, frutta o altri aromi.

Storia
Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari del Caucaso, che per questa ragione l'hanno chiamato “miglio del profeta”.

In realtà è difficile stabilire in che modo si sia ottenuta la miscela di microorgamismi che compone i granuli di kefir. L'uso di consumare latte fermentato è estremamente antico, ve ne sono testimonianze nel Libro della Genesi, ma non risultano fonti che parlino esplicitamente del kefir. Una testimonianza di una bevanda simile si ha nel Milione di Marco Polo che afferma di aver incontrato durante il suo viaggio verso la Cina popolazioni caucasiche che consumavano Chemmisi, una bevanda originata dalla fermentazione di latte di giumenta, dal leggero tasso alcolico.

Recenti studi hanno dimostrato che è possibile ottenere i kefiran (grani di kefir) inoculando con la flora batterica dello stomaco di capra il latte contenuto in un otre di cuoio e sostituendo giornalmente metà del latte con latte fresco; dopo una decina di settimane si sono formati granuli di kefir.

Il kefir veniva preparato con il latte di vacca, pecora o capra. Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente.

Secondo la tradizione il kefir si usa per curare le enteriti e, a volte, la tubercolosi.

In epoca moderna fu il premio Nobel per la medicina Il'ja Il'ič Mečnikov ad interessarsi al kefir e a studiarne i ceppi batterici, convinto che fosse uno dei motivi della longevità delle popolazioni caucasiche grazie alla presenza di acido lattico che terrebbe a bada la proliferazione batterica nell'intestino.

Preparazione

Preparazione del kefir: kefiran pronto per una nuova fermentazione e kefir appena filtrato
La preparazione del kefir necessita dell'inoculazione del latte con i fermenti omonimi, un'associazione di batteri e di lieviti residenti in strutture costituite da un polisaccaride, il kefiran, prodotto dai batteri stessi. I microorganismi si moltiplicheranno nel latte portando a compimento il processo fermentativo.

Nella fermentazione intervengono diverse specie di lieviti e di fermenti lattici. Si tratta di una fermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anche alcolica (presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica).

Nella preparazione domestica tradizionale i granuli vengono recuperati e riutilizzati per le successive fermentazioni.

Si aggiungono i fermenti al latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente, comunque non eccessivamente caldo) e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto (Si può usare il latte fresco pastorizzato o il latte a lunga conservazione). Il kefir ottenuto nella produzione domestica può avere una leggera gradazione alcolica (fino ad 1 grado) mentre alcuni prodotti industriali non presentano questa caratteristica grazie a specifici metodi produttivi.

Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana: nel caso si lasci fermentare oltre diventa troppo acido e prende un gusto piccante.

Benefici per la salute
Generazioni di esperienza nell'uso del kefir hanno permesso di comprenderne le numerose qualità:

Arrow Contribuisce a promuovere la formazione di anticorpi.
Arrow Riequilibra la flora batterica intestinale.
Arrow Aiuta a trattare l'intolleranza al lattosio.

Tutti i suddetti benefici vengono proposti da ricerche di cui il kefir è stato fatto oggetto negli ultimi 100 anni in tutto il mondo.

Kefir d’acqua
Il kefir d’acqua è una bevanda leggermente alcolica e frizzante, ottenuta dalla fermentazione dei grani di kefir. Fra gli ingredienti dovrà sempre essere presente una percentuale dal 3 al 10% di zucchero e tanti altri ingredienti che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d'uva, succhi di frutta, frutta secca, malto, foglie fresche di menta ed erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice e perfino il miele o le radici di zenzero.

La bevanda ottenuta è molto dissetante e ricca di vitamine, minerali, fermenti lattici e probiotici. Per la fermentazione del kefir d'acqua si possono utilizzare i granuli per la fermentazione del kefir di latte; l'adattamento dei granuli richiederà alcuni giorni, 2 o 3 fermentazioni il cui prodotto andrà gettato. Le prime fermentazioni possono avvenire in acqua e zucchero senza l'aggiunta di nessun altro ingrediente. Una volta avvenuto l'adattamento, i granuli di kefir tenderanno a scolorirsi fino a diventare trasparenti. I granuli, una volta adattati all'acqua, non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte: l'adattamento è irreversibile, perché nel kefir di latte vi sono circa 30 specie diverse di fermenti, nella conversione metà delle specie, quelle che fermentano il lattosio, muoiono. Il kefir d'acqua infatti comprende solo 10-15 specie di fermenti che riescono a digerire altri tipi di zuccheri, ma non il lattosio. Il kefir di latte quindi è molto più completo di quello d'acqua.

Il kefir d'acqua presenta abitualmente una quantità di alcol fra 0,2-1%. La quantità di alcol dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti, dal tempo di fermentazione e dalla quantità d'aria disponibile; in condizioni di anaerobiosi (senz'aria, quindi con il barattolo quasi pieno) prevalgono fermentazioni alcoliche ed avremo una bevanda più alcolica. Attenzione a non riempire troppo il vaso e a non chiudere troppo il tappo: la fermentazione produce CO2 che rischia di rompere il vaso se la pressione diventa troppo alta.

Potete trovarlo nelle erboristerie piu fornite, o al seguente indirizzo: http://www.kefir.it/

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