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 Tossicità delle Fave

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MessaggioOggetto: Tossicità delle Fave   Ven Mag 10, 2013 2:26 pm

Fave, la carne dei poveri



La fava, scientificamente definita Vicia Faba, è una leguminosa della sottofamiglia delle Papilionacee: si tratta di piante erbacee annuali dal busto eretto, che producono fiori bianchi, dai quali si sviluppano i baccelli, lunghi fino a 30 cm, contenenti i semi verdi. Delle fave si distinguono due varietà fondamentali:

Vicia Faba Equina, la fava cavallina, e la Faba Minor, la favetta, entrambe usate come foraggio in zootecnia;

Vicia Faba Maior, la varietà più conosciuta, destinata ad alimentazione umana e caratterizzata da baccelli lunghi contenenti semi grandi e appiattiti.

Della seconda varietà, la cultivar da noi più diffusa è la Aguadulce, da cui traggono origine la Fava Lunga delle Cascine nonché la Sciabola Verde. Le maggiori coltivazioni si hanno nel Meridione dell’Italia e nelle Isole, anche se ormai cominciano ad estendersi anche verso il Centro; oltre quelle già menzionate, altre varietà sono la Astabella, la Pacco, la Aprilia, la Quarantina, la Gigante di Ingegnopoli, la Baggiana, la Corniola di Caltagirone, Riesi e Marsala; rinomate sono altresì la Fava Larga di Leonforte nonché la Fava di Carpino.

Altri Paesi produttori sono la Germania, per la massiccia presenza dell’etnia turca, nonchè la Cina e il Marocco. Assolutamente nulla ha a che vedere con le nostre leguminose la Fava Tonka, la cui pianta, Dipteris Odorata, appartiene alla famiglia delle Favacee originaria del Venezuela. Le fave sono dunque un alimento noto ed apprezzato dal buio dei secoli: un’orientativa datazione ne fa risalire i primi consumi all’Età del Bronzo o del Ferro, a circa 3000 anni orsono, come attestano anche i resti rinvenuti nelle tombe egizie, a dimostrazione che proprio le fave sono stati i primi legumi che l’uomo abbia mangiato.

Lo storico Erodoto, tuttavia, riferisce che i sacerdoti egizi non potevano mangiarne, in quanto le stesse erano considerate cibo impuro. Le testimonianze più importanti risalgono ai periodi greco e romano, ma comunque attraverso i tempi, le fave, per le loro caratteristiche botaniche e per le loro proprietà alimentari, hanno evocato numerosi simbolismi, spesso fra loro contrastanti; in generale esse non godevano nel mondo classico di una buona reputazione poiché si pensava che nei loro semi esse racchiudessero le anime dei morti.

Omero per primo nell’Iliade fa menzione delle fave. Pitagora, probabilmente affetto da favismo, ne dà un giudizio morale, proibendone il consumo agli adepti della sua scuola. Alcuni studiosi sostengono che esse fossero per i Pitagorici la rappresentazione delle Porte dell’Ade: concezioni e/o superstizioni nate in definitiva dalla consuetudine di usare tali leguminose durante i riti funebri come cibo per i defunti.

Il commediografo greco Aristofane asseriva che la zuppa di fave era stata il cibo preferito di Eracle mentre altre credenze ancora attribuivano loro proprietà afrodisiache.

Lo storico Plutarco riporta, poi, che le fave, suddivise in bianche e nere, furono usate anche come mezzo di calcolo e successivamente anche come manifestazione di voto nell’elezione dei magistrati, per cui l’espressione 'astenersi dalle fave' equivaleva ad astenersi dal voto.

Il valore funesto e negativo connesso alle fave si conservò anche presso i Romani: dopo la festa in onore della Dea Flora, nella quale le fave venivano gettate sulla folla in segno di buon augurio, il sacerdote di Giove non poteva più toccarle ed al Pontefice era finanche vietato nominarle. Il buongustaio Apicio, l’autore del vasto ed interessante ricettario, il 'De Re Coquinaria', dedicò alcune ricette alle fave, il cui consumo, nel periodo storico successivo, e cioè durante tutto il lungo Medio Evo, divenne l’abitudine costante delle classi economicamente più depresse, tanto da meritare a buon diritto il titolo di 'carne dei poveri'.

In agricoltura, poi, fin dall’inizio della rotazione agraria, triennale o quinquennale che fosse, le favucce da sovescio hanno sempre avuto un ruolo di primo piano arricchendo il terreno di azoto per prepararlo alla coltura successiva. Il graduale incremento delle coltivazioni dei fagioli, importati in Europa a seguito della scoperta dell’America, segnò, a partire dal 1500, l’inizio del declino del consumo di queste leguminose.

La fava ha il sapore della primavera e pertanto, come prodotto fresco, è reperibile tra aprile e maggio, fino a giugno, ma è importante che al momento dell’acquisto i baccelli siano lucidi, senza macchia, tanto da 'schioccare' come segno di freschezza, quando si spezzano per trarne i semi. Si possono consumare crude, in insalate o col pane e salame, o insieme a formaggi come il pecorino, come vuole la tradizione romana specie in occasione del 1° maggio, oppure accompagnandole con pane casereccio e pancetta curata o meglio ancora col guanciale, come esige la tradizione campana; o semplicemente arrostite dopo che sono state incise, come si fa con le caldarroste.

Le 'fave verdi', dette anche 'fave novelle', da surgelate, sono commercialmente reperibili in ogni periodo dell’anno, come pure quelle essiccate, adatte per creme o purè: come avviene pure per i ceci ed i fagioli secchi, se sono con la buccia vanno cucinate dopo una notte di ammollo, del quale invece non c’è necessità se esse sono prive della pellicina.

Ed anzi quando, specialmente nel consumo delle fave fresche, da cotte o da crude, si va a sbucciare il seme, o perché la buccia è dura o perché lo prevede espressamente la ricetta della preparazione, è opportuno tener presente che, ciò facendo, si rinuncia al 50% circa dei nutrienti, specialmente in termini di fibre.

E le ricette per le preparazioni culinarie a base di fave non mancano davvero! Sono ottime infatti in sostanziose minestre o in gustosi contorni.

La tipica ricetta meridionale è il macco, piatto tipico siciliano già noto al tempo dei romani mentre l’incapriata abbina sapientemente il sapore dolciastro del purè di fave a quello amaro della cicoria lessata: condita da un filo di olio extravergine di oliva ed accompagnata da una bella fetta di pane, magari casereccio, è di per sé un pasto completo dal punto di vista nutrizionale, così come lo è pure l’altro piatto costituito da 'fave e baccalà', leggero e pieno di nutrienti, che mette insieme i 'grassi buoni' del pesce, gli Omega 3, ai preziosi aminoacidi delle leguminose: per non citare che le preparazioni più note, senza per questo voler trascurare le molte altre ricette connesse alle tradizioni culinarie delle singole regioni, tutte comunque inquadrabili a pieno titolo nei canoni della inossidabile Dieta Mediterranea.

E il discorso ci porta dritti alla tematica dei contenuti:

non contengono colesterolo;

non contengono glutine;

la parte edibile delle fave fresche, essendo alto il contenuto di acqua, è appena del 26%: ne consegue che esse, tra i legumi, siano le meno caloriche, con appena 41 cal/100 gr; per contro, proprio per carenza d’acqua l’apporto calorico sale a 224 cal/100 gr nel prodotto secco;

sono ricche inoltre di proteine, sali minerali e soprattutto contengono ferro, in misura anche superiore alle uova;

contengono altresì le preziose fibre: 150 gr di fave forniscono quasi 1/3 del quantitativo di fibra che serve giornalmente.

Le fave fresche contengono inoltre Levo-dopa, una sostanza che pare incrementare la presenza di dopamina nel cervello; a tutt’oggi sono in atto studi tendenti al controllo dei sintomi del morbo di Parkinson per mezzo della Levo-dopa ma si tratta di un campo in piena evoluzione e, speriamo, in continuo divenire.

Le fave sono energizzanti, depurative e toniche, adatte agli sportivi, ai bambini debilitati, a chi soffre di astenia da cambio di stagione; sono indicate infine per combattere l’anemia. Quanti vantaggi arreca questa umile leguminosa che, tuttavia, ha meritato nel corso dei secoli i giudizi più opposti o contraddittori: da 'carne dei poveri' ad 'alimento tossico' sia fresca che secca; ed in effetti entrambi i giudizi hanno un loro fondamento.

La scienza di oggi ha appurato, infatti, che le fave effettivamente sono tossiche e pertanto il loro consumo è assolutamente controindicato per soggetti geneticamente predisposti in quanto privi dell’enzima G6PD: Glucosio-6-Fosfato-Deidrogenasi, che serve a proteggere i globuli rossi dallo stress ossidativo: in tali persone infatti il consumo delle fave sviluppa una crisi di anemia emolitica meglio nota col nome di favismo.

fonte:
http://magazine.paginemediche.it/it/366/dossier/nutrizione-e-scienze-dellalimentazione/detail_177250_fave-la-carne-dei-poveri.aspx?c1=25



Armando D'Elia nelle sue ricerche scientifiche e biologiche ci dona la sua visione olistica e profonda con il seguente testo:

"Si vuole esemplificare le complementazione - come si disse - con l'accoppiata legumi-cereali a proposito della quale c'è anzitutto da osservare che ambedue i costituenti di tale accoppiata possono essere usati dall'uomo solo cotti, quindi si tratta di alimenti morti perché "uccisi" dalla cottura. Ricordiamo: in natura non esiste l'albero del cibo cotto.
Chi volesse approfondire l'argomento delle conseguenze delta cottura dei cibi potrà utilmente leggere, fra i tanti testi su l’argomento : Oscar Montanari, Gli ALIMENTI COTTI INDEBOLISCONO, AMMALANO, UCCIDONO IL CORPO UMANO" - Roma, 1912; Armando D'Elia - "AUMENTI VIVI ED ALIMENTI MORTI" - Ed. Manca, Genova:
Comunque, si tornerà più innanzi in dettaglio sulle conseguenze deleterie della cottura dei cibi.
Si nati ancora che mescolando legumi con cereali non si fa in sostanza che aggiungere semi a semi (ambedue cotti). Sulle conseguenze dell'uso alimentare dei semi rimandiamo il lettore che volesse saperne di più alla parte, del presente lavoro, dedicata a questo argomento.
Un'altra caratteristica negativa dl questa accoppiata tipica della dieta mediterranea è l'alto contenuto proteico dei semi delle leguminose: fagioli 22%1 ceci 23, 1 %, piselli 20%, lenticchie 24,3%, fave 22%, soia 40%. I semi, si sa, sono dei veri e propri concentra di proteine e chi mangia legumi travalica il fabbisogno proteico umano con grande facilità (overdose di proteine). L'eccedenza verrà poi trasformata in zuccheri e grassi mediante un superlavoro del fegato e dei reni, donde il gran numero di sofferenti di questi organi interni {nefropatie varie, epatiti, ecc.). Peraltro, i legumi sono nel complesso, percentualmente, più ricchi di proteine della carne di animali terrestri (carne magra di Vitello 18-19%, di manzo 20,5%) e della carne di pesce (dal 15% al 27%).
E1 inoltre Importante sottolineare che i semi delle leguminose ( legumi ) contengono delle sostanze tossiche, comunemente chiamate "fattori antinutrizionali, che sono elaborati dai vegetali per difendersi da animali che potrebbero nutrirsene ( la vita, affidata, appunto ai semi, si difende ).
Tali fattori svolgono diverse azioni ché ostacolano la normale nutrizione dell'individuo. Tra le più rilevanti di tali azioni si deve annoverare l'inibizione dell'attività proteolitica della tripsina, complesso enzimatico contenuto nel succo pancreatico, che serve per la digestione delle proteine e quindi per il loro utilizzo ai fini nutrizionali: questa attività inibitrice viene perciò chiamata anche antitripsinica"'.
Ma oltre a tale fattore, che impedisce in pratica l'utilizzazione delle proteine, vi sono nei legumi altri fattori: antivitaminici (che impediscono in particolare riutilizzazione delle vitamine A,E,B12), epato-ipertrofizzanti, rachitogeni, emolitici, distruttori di alcuni aminoacidi (specialmente del triptofano e della treonina).
Per quanto riguarda i fagioli in particolare, è interessante quanto risulta da studi effettuati dal dott. Ezio Praturlon il quale riferisce che nei fagioli e stata identificata una sostanza chiamata faseolamina, che si comporta come un “antienzima” dato - che impedisce l'idrolisi enzimatica degli amidi e del saccarosio, dei quali, quindi, in pratica, inibisce l'utilizzazione". Inoltre, i fagioli "contengono sostanze tossiche che favoriscono la coagulazione del sangue. Tali caratteristiche negative dei fagioli sono state confermate dal prof. Costantino De Pasquale, dell'Università di Milano, il quale ha anche constatato che la faseolamina riduce anche le pulsioni alimentari, cioè il desiderio di cibo. Questa scoperta. del prof. De Pasquale ci suggerisce il seguente commento: tale conseguenza anoressica appare come un meraviglioso provvedimento che la pianta attua per difendere i suoi semi (ai quali è affidata la speranza di vita del vegetale). Insomma, ancora una volta è Il caso di dire: la vita si difende. Il seme sembra esclamare: “Smetti di mangiarmi”.
Inoltre è stato già sperimentalmente comprovato l'effetto antinutrizionale dei fagioli (e della soia) anche negli allevamenti di animali nutriti con farine di tali due leguminose; essi hanno manifestato arresto della crescita, stato cachettico, alterazioni e lesioni degli organi interni, fino a casi di morte. Tra i legumi pare comunque che i piselli manifestino meno degli altri tali effetti antinutrizionali.
E' opinione diffusa che i fatti negativi prima descritti riguardino solo i legumi consumati crudi e che quindi una loro cottura prolungata neutralizzerebbe i predetti fattori tossici ed antinutrizionali. Ma i fatti sembrano, invece, smentire tale opinione: ad esempio, Arnaldo Brioschi ci fa notare ("GIRASOLE, n. 4 - 1980) che nella farina di soia, nei fiocchi e nelle crema di fagioli precotti è sempre presente il fattore antitripsinico e - ricordando che nei fagioli è - contenuto anche un glucoside cianogeno molto tossico - afferma che la precottura industriale (ormai generalizzata) elimina solo in parte l'acido cianidrico presente e la quantità residua è sufficiente a provocare disturbi all’organismo umano.
Questo fatto è confermato da un altro studioso italiano, Giovanni Ballarini, docente all'Università di Parma, che nel suo libro RISCHI E VIRTU’ DEGLI ALIMENTI" precisa fra l'altro, che tra i diversi tipi di fagioli, il fagiolo detto “di Lima” (Phaseolus lunatus) durante la prima guerra mondiale venne importato in Europa in gran quantità e provocò molte intossicazioni e anche morti a causa della "fasololunatina”, un eteroside capace di produrre acido cianidrico. Il Ballarini informa ancora che i fagioli, contengono anche acido fitico, notoriamente rachitizzante (perché decalcificante), nella misura di 12 milligrammi per ogni 100 grammi di semi e dei glucosidi particolari, dette “saponine” che provocano, fra l'altro, il meteorismo cosiddetto “schiumoso” come succede con i saponi, donde il nome. Queste saponine non, sono inattivate dalla cottura; tale inattivazione potrebbe avvenire casomai con la fermentazione, praticata però solo in oriente e limitatamente alla soia; mentre non è praticata su nessuna leguminosa nella zona mediterranea.
L'attività antinutrizionale dei legumi, dovuta, come si disse, ad "antienzimi", cioè ad inibitori enzimatici, consiste soprattutto - ripetiamo - in una riduzione massiccia della capacità di digerire ( e quindi di utilizzare) le proteine, riduzione che può raggiungere il 40%. Tra i legumi, Il primato in questo effetto cosi negativo è tenuto dalla fava, come gli studi di G.Bertrand hanno dimostrato sin dal 1906, soprattutto a causa di eterosidi particolarmente dannosi, che sono i principali imputati del cosiddetto favismo", termine proposto nel lontano 1894 eta un certo dott. Montano per Indicare l'insieme dei disturbi, alcuni dei quali molto gravi, provocati dal consumo di fave, specialmente fresche. T aie termine rimase nel vago sino al 1962, anno in cui si riusci ad isolare (ad opera di due ricercatori di Formosa, J.KLin e KM.Ling) l'agente principale del favismo, la “vicina” (dal nome scientifico della fava, “Vicia faba”) che si provò essere capace di provocare distruzione dei globuli rossi (quindi anemia) ed Itterizia.
Da notare anche che la fava contiene forti concentrazioni di L-Dopa, sostanza oggi usata per curare il morbo di Parkinson e che fa aumentare la concentrazione nel cervello di dopamina, precursore della noradrenalina; questa sostanza in un soggetto normale può provocare insonnie, stati ansiosi e allucinazioni, che conferiscono quindi alla fava anche effetti psicoattivi di notevole entità.
Una curiosità storica: Pitagora vietava agli adepti della sua famosa Scuola di alimentarsi con le fave e financo di attraversare campi di fave durante il periodo della loro fioritura.
Anche per le fave (come per i fagioli, di cui s'è già detto) si sostiene da alcuni che la cottura ne annullerebbe la pericolosità. Ma anche qui i fatti smentiscono in gran parte tale opinione e di conseguenza molti seri ricercatori invitano alla prudenza. In realtà la tossicità delle saponine, contenute anche nelle fave, non viene eliminata con la cottura cosi come - già si disse - non viene eliminata nei fagioli. La stessa cosa vale per la “vicina”, sostanza ossidante contenuta nelle fave e che la cottura distrugge solo parzialmente, come è provato dal fatto che per alcuni soggetti le fave cotte sono un vero e proprio veleno; anche se studi relativamente recenti hanno ipotizzato che tali soggetti sarebbero carenti di un enzima interessante particolarmente i globuli rossi, la glucosio-6-fosfato deidrogenasi (in sigla G6PD) Secondo tale ipotesi, però, non da tutti condivisa. la tossicità delle fave e del loro polline potrebbe quindi essere causata da una sorta di predisposizione genetica Anche se questo fosse vero, è facile immaginare le difficoltà di accertamento preventivo, mediante screening, di una tale predisposizione genetica su una intera popolazione.
S'è già parlato dell'eccessivo contenuto proteico dei legumi, così cari ai cultori della dieta mediterranea; ma se ne deve tornare a parlare per evidenziare che tale contenuto proteico, che è presente soprattutto sotto forma di nucleo-albumine, produce, a causa della sua incompleta disassimilazione, delle purine e dell'acido urico, che notoriamente causano quel ben noto complesso di stati patologici che va sotto il nome di diatesi artritica.
Ovviamente la gravità di tali conseguenze negative è proporzionale alfa percentuale di proteine presente nei diversi tipi di legumi; pertanto la soia è, fra i legumi usati dall'uomo, quello che più facilmente provoca tali fatti patologici, essendo il legume più ricco di proteine, come prima si pose in rilievo.
Concludendo, anche per questa importante conseguenza, i legumi (come del resto tutti i semi) sono sconsigliabili perché producono troppe purine.
Giunge quindi quanto mai opportuno il consiglio del prof. Brioschi di limitare almeno, drasticamente, l'uso aumentare dei legumi, se proprio li si vuole usare. Aggiungiamo il parere della Scuota Igienista, che si basa sugli insegnamenti di Herbert Shelton, il quale sconsiglia l'abbinamento cereali-legumi perché sia i cereali che i legumi, anche se isolatamente presi, sono di non facile digestione, ma soprattutto perché in tale abbinamento si viene a creare una incompatibilità digestiva per il fatto che gli amidi (cioè i cereali) e le proteine (i legumi, che si possono considerare cibo proteico data la loro ricchezza in proteine) hanno esigenze enzimatiche opposte, esigendo, per la loro digestione, i primi un ambiente alcalino ed i secondi un ambiente acido. Un esempio: mangiando pasta e lenticchie, in bocca la saliva inizierà la digestione degli amidi mediante la ptialina che vi è contenuta e che conduce allo loro destrinizzazione, ma la loro digestione si arresterà nello stomaco dove troveranno un ambiente acido, che, venendo solo parzialmente neutralizzato dalla saliva ingurgitata (alcalina), diviene poi incapace di digerire con sufficiente efficacia i protidi dei legumi che quindi sono costretti a sostarvi fino a decomporsi, mentre gli amidi fermenteranno. Si manifestano insomma due condizioni anomale (putrefazione e fermentazione), che producono laboriosità digestiva, flatulenza, pirosi, ecc. Naturalmente il corpo si sforzerà di trovare rimedio e alla fine lo trova, ma consuma per raggiungere questo scopo una notevole quantità di energia. I sintomi più evidenti di questo innaturale dispendio di energia sono sensazione di stanchezza, mancanza di energia e sonnolenza.
Quest'ultimo sintomo è dovuto anche alle modifiche che l'impegno digestivo Impone al circolo sanguigno; infatti il sangue accorre, come è noto, nel distretto del corpo più impegnato determinando una relativa anemia periferica che investe anche il cervello ed è ciò che si verifica anche nel nostro caso testé descritto nel quale sono impegnati in misura notevole gli organi della digestione; la stomaco soprattutto. Tutto questo non avverrebbe se consumassimo in pasti separati alimenti contenenti, almeno in gran prevalenza, un solo principio alimentare: nel nostro caso, amidi ben separati da proteine.
Diamond (già ripetutamente citato) ci dice che “per alimento concentrato bisogna intendere qualsiasi alimento all'infuori della frutta e della verdura” e che “lo stomaco umano, comunque, non sarebbe in grado di digerire più di un cibo concentrato alla volta”. Se quindi si fanno contemporaneamente giungere nello stomaco, nello stesso pasto, più cibi concentrati, le nostre capacità digestive vengono sottoposte a dura prova e si producono residui tossici; per la digestione di tali cibi viene consumata inoltre molta più energia del normale. Di tutte le funzioni del nostro carpo la più impegnativa è la digestione in quanto l'utilizzazione del cibo introdotto nell'organismo è esigenze vitale, di assoluta priorità, e l'organismo pur di appropriarsi del nutrimento mobilita le sue energie in misura adeguata a tale priorità."

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